Смак ніби простий та вивчений тип чутливості. Тут всього п’ять типів відчуття – солодкий, солоний, гіркий, кислий та умамі. Але насправді зрозуміло поки далеко не все. Зокрема, багато загадок у тому, як саме відбувається перетворення сприйняття хімічних сполук на мову нервової системи – нервові імпульси.

Сприйняття смаку починається із невеликих структур у слизовій оболонці язика – смакових бруньок. Їх структура показана на рисунку. Клітини бруньок поділяються на чотири типи. Тип І є допоміжним, його функції подібні до глії у нервовій системі. Тип IV – це клітини-попередники, які перетворюються на клітини інших типів. А власне ж розпізнавання хімічних речовин та ініціацію електричних імпульсів здійснюють клітини типів ІІ та ІІІ.

Тип ІІІ відповідає за сприйняття кислого. Ці клітини вивільняють в якості медіатору серотонін та АТФ, які сприймаються нервовими волокнами, що генерують нервові імпульси та передають їх до головного мозку.

Тип ІІ сприймає солодке, солоне, гірке та умамі. І ці клітини працюють зовсім не так, як інші рецептори або нейрони. Ключовою несподіванкою є відсутність в них традиційного синаптичного апарату – мембранних пухирців, заповнених медіатором, та відповідних білків, що необхідні для їх роботи. Тим не менш, смакові рецептори типу ІІ здатні вивільняти медіатор, в якості якого використовується АТФ. Проте, це відбувається не звичним шляхом екзоцитозу, а за рахунок проходження молекул через особливі білкові канали. Що цікаво – в якості джерела АТФ поруч із мембраною розташовані спеціалізовані великі мітохондрії.

Далі виділені молекули АТФ сприймаються нервовими клітинами за рахунок рецепторів типу P2X. Цікаво, що існування рецепторів такого типу було показане у Інституті фізіології ім. О. О. Богомольця.

Джерело: Finger TE, Barlow LA. Cellular Diversity and Regeneration in Taste Buds. Curr Opin Physiol. 2021 Apr;20:146-153. doi: 10.1016/j.cophys.2021.01.003