Курячі яйця є популярним харчовим продуктом. У 2020 році українці споживали понад 270 яєць на рік, а лідерами за цим показником є Мексика (368) та Японія (337). А от індійці яйця не люблять, там споживання яєць дуже низьке – всього 7 яєць на рік.

Здавалося б, що може бути простішим за зварене яйце. Але в цьому процесі чимало нюансів. Яйця можна варити вкруту, “в мішечок”, всмятку, без шкарлупи (пашот), по-японськи (onsen tamago), на пару тощо. Від способу приготування залежить як консистенція білка та жовтка, так і їхній смак.

Традиційні методи приготування яєць мають свої недоліки. Наприклад, варіння яєць вкруту при 100 °C протягом 12 хвилин призводить до того, що білок стає твердим, а жовток перетворюється на суху пасту. Метод су-від, при якому яйця готуються при температурі 60–70 °C протягом години, забезпечує кремоподібний жовток, але білок часто залишається недовареним. За пошук способу приготування ідеального яйця взялися учені.

Дослідження, опубліковане в журналі Communications Engineering, пропонує новий метод приготування яєць, який забезпечує оптимальну консистенцію як білка, так і жовтка. Його назвали “періодичним варінням”. При цьому яйце почергово занурюється то в киплячу воду (100 °C), то у теплу (30 °C) кожні 2 хвилини протягом 32 хвилин. Такий процес дозволяє підтримувати температуру жовтка на рівні 67 °C, забезпечуючи його кремоподібну текстуру, тоді як білок досягає ідеальної твердості.

Хоча метод періодичного варіння є більш трудомістким і займає більше часу порівняно з традиційними способами, він забезпечує ідеальну текстуру як білка, так і жовтка. Крім того, хімічний аналіз показав, що яйця, приготовані цим методом, містять більше поліфенолів — корисних мікроелементів, які позитивно впливають на здоров’я. Таким чином, періодичне варіння не тільки покращує смакові якості яєць, але й підвищує їхню поживну цінність.

Ми не уявляємо, як можна забезпечити стрімку зміну температури, але припускаємо, що невдовзі з’являться відповідні прилади. А допомогти відкрити ідеально приготоване яйце може Eierschalensollbruchstellenverursacher. Це довге німецьке слово означає пристрій для створення контрольованого розлому на шкарлупі яйця.

Його використовують для акуратного відкривання варених яєць зверху, щоб легко зняти верхню частину шкарлупи.

Автори цитованої статті зазначають:

Аналіз кольору, текстури та консистенції всіх яєчних продуктів став остаточним підтвердженням успішного кулінарного експерименту, який може надихнути на створення нових вишуканих рецептів, доводячи, що знання науки, що стоїть за простими явищами, здатне покращити навіть найдрібніші аспекти нашого повсякденного життя, як-от простий акт споживання яйця.

Джерело: Di Lorenzo, E., Romano, F., Ciriaco, L. et al. Periodic cooking of eggs. Commun Eng 4, 5 (2025). https://doi.org/10.1038/s44172-024-00334-w